Ai bảo làm sữa chua ngon mịn là dễ?
Tại sao DỄ mà có người làm được có người lại không?
DỄ mà có lúc làm được, có lúc lại không, mặc dù các bước làm nguyễn-y-vân vẫn y nguyên như cũ?
DỄ mà làm 1 – 2 lọ ăn chơi chơi thì ổn nhưng làm nhiều cho cả nhà ăn thì lại hỏng?
Ức chế thần kinh nhất là có đứa nào bảo:
“Ui giời, làm cái này dễ mà, trên mạng hướng dẫn đầy, đơn giản lắm .”
Ừ, đọc trên mạng thì bài nào cũng na ná giống tựa tựa nhau. Cũng đổ sữa vào xoong, đun đun, trộn trộn, ủ ủ, ấp ấp. Đơn giản quá nhỉ.
Nhưng không.
Để làm được sữa chua ngon và mịn không đơn giản như vậy. Nhắc lại là phải đảm bảo 2 tiêu chí NGON và MỊN.
Trong bài viết này, tôi sẽ chỉ ra cách làm chuẩn chỉ khiến việc làm sữa chua đảm bảo vừa mịn vừa ngon, như của “con nhà người ta” ^^
Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu và tiệt trùng các dụng cụ
( càng làm kĩ bước này, kết quả sẽ càng chuẩn)
👉 Trước khoảng 1-2 giờ : để sữa chua cái ra ngoài cho hết hết lạnh.
Sữa chua cái chính là loại sữa chua bạn mua sẵn dùng để lên men. Có thể dùng các loại sẵn có trên thị trường như vinamilk, mộc châu, ba vì,… Việc làm này có 2 công dụng chính:
- Thứ nhất, giúp việc hòa tan men sữa chua ở bước sau dễ dàng hơn. Tránh vón cục men sữa chua => Tăng độ sánh mịn.
- Thứ hai, để hết lạnh ngoài môi trường giúp các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ không bị chết do “sốc nhiệt” khi trộn lẫn => Tăng cường tỉ lệ lên men thành công.
👉 Khử trùng các dụng cụ: lọ hũ đựng sữa, âu trộn, xoong nồi, thìa múc, trộn,…
Tiệt trùng làm sạch các dụng cụ chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh và giảm ảnh hưởng vi khuẩn gây mùi khó chịu trong quá trình lên men => Sản phẩm sữa chua sẽ ngon hơn.
Bước 2 – Đun nóng hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc ông thọ
👉 Trộn lẫn sữa đặc và sữa tươi theo tỉ lệ 1/5. Tức là 1 phần sữa đặc cần 5 phần sữa tươi.
Lưu ý muốn đảm bảo mịn và ngon thì KHÔNG NÊN SỬ DỤNG NƯỚC LỌC ĐUN SÔI để pha loãng. Đọc đến đây chắc nhiều sẽ bạn thắc mắc tại sao. Tôi xin giải thích:
Hàm lượng protein và chất béo trong hỗn hợp sữa sẽ quyết định độ đặc mịn và thơm ngon của sữa chua. Sữa chua sẽ đặc mịn hơn nếu trong hỗn hợp sữa ban đầu có pha thêm sữa bột.
👉 Đun nóng hỗn hợp tới nhiệt độ 80 – 85 độ C rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C.
❔ Tại sao lại cần đun nóng tới đủ nhiệt độ như trên? Tại sao lại phải để sữa nguội bớt đi, có ảnh hưởng đến độ ngon và mịn cuối cùng hay không?
- Đun nóng hỗn hợp có tác dụng ” sắp xếp” các protein có trong sữa. Quá trình ủ men đạt hiệu quả cao hơn.
- Giúp diệt trừ các vi khuẩn gây hại, để lại vi khuẩn có lợi cho việc lên men. => sữa chua sẽ đặc mịn hơn. Nếu đun nhiệt độ quá lớn hay không đủ nhiệt khiến việc lên men khó khăn hơn.
- Men sữa chua hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 32 – 38 độ => Cần để nguội sữa rồi mới trộn men.
Bước 3 – Trộn lẫn men sữa chua cái vào hỗn hợp.
Tỉ lệ trộn khoảng 1/15.
Trộn quá nhiều sữa chua cái KHÔNG đồng nghĩa với sữa chua lên men nhanh hơn, đặc hơn, chua hơn. Đó là một quan điểm sai lầm. Thực tế hoàn toàn ngược lại.
Giải thích cho việc này
Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ lấy “thức ăn” từ phần sữa. Tạo vị chua và làm các protein trong sữa đông đặc lại. Nếu bạn cho quá nhiều sữa chua cái trong khi lượng hỗn hợp sữa lại ít, chẳng khác gì để các vi khuẩn có lợi bị “bỏ đói”. Điều này dẫn đến việc lên men không ổn định, chất lượng sản phẩm không đảm bảo.
👉 Trộn đều tay, tránh khuấy động mạnh. Hòa tan đều men với sữa.
Việc quấy mạnh làm giảm tác dụng của men. Chỉ lên trộn nhẹ nhàng theo một chiều nhất định. Đảm bảo men tan đều.
Bước 4 – Ủ sữa chua
( đây là bước quyết định thành công của độ mịn và thơm ngon)
👉 Chia hỗ hợp sữa chua ra lọ, hũ thủy tinh ( có lưới lọc)
Để đảm bảo sữa chua mịn, bạn nên tiến hành lọc trước khi chia vào lọ hũ đựng.
👉 Duy trì nhiệt độ ủ ở 40 – 44 độ C. Tránh lay động nhiều.
Ủ trong lò: khi tắt bật lò khởi động giữ nhiệt độ ổn định, bạn có thể tạo ra rung động lắc khi lò hoạt động.
Ủ trong nồi cơm điện: Sắp xếp gọn gàng các lọ, hũ đựng sữa chua. Lưu ý nắp chặt các lọ hũ. Nếu không, bạn cần chuẩn bị khăn sạch, giấy để phủ lên bề mặt lọ đựng nhằm hạn chế hơi nước đọng trên nắp rơi vào sữa chua.
Ủ trong thùng xốp: Nhiệt độ chỉ giữ ổn định ở 2-3 tiếng đầu tiên. Sau đó bạn nên tiến hành thay nước ấm mới. Lúc này chú ý nhẹ tay và làm thật nhanh tránh mất nhiệt.
⚠ Chú ý nhiệt độ ủ quá cao ( >54 độ C) sẽ làm chết các vi khuẩn trong men khiến sữa chua không thể đông lại.
Bước 5 – Làm lạnh sữa chua
Sữa chua thành phẩm nếu bạn làm theo các bước trên sẽ đảm bảo vị thơm ngon, đúng vị chua mát, đặc, mịn, sánh. Bạn nên bảo quản làm mát trong tủ lạnh để sử dụng lâu hơn.
Các bạn theo dõi nhớ thực hiện đúng thứ tự các bước trên. Làm sữa chua đúng làm đơn giản, nhưng để đạt độ ngon chuẩn như ngoài hàng thì cần tỉ mỉ, cẩn thận thêm một chút xíu xíu nữa nhé. 🙂
Nếu gia đình bạn có trẻ nhỏ, có thể tham khảo cách làm sữa chua cho bé dưới 1 tuổi từ sữa công thức tại “Cách làm sữa chua cho bé từ sữa công thức”
Chúc các bạn thành công với mẻ sữa chua của mình 😉
